Blog

A napokban egy, a vásárlóereje alapján állandóan a magyarországi top 5-ben lévő, 35ezer lakosú kisváros FB csoportjában megjelent egy kérdés, miszerint valaki, az ünnepi, családi ebédhez “jó” éttermet keres.

Szakmai szemmel nézve különösen érdekesnek tartom ezeket a kérdéseket, főleg úgy, hogy a válaszok között felmerülő helyek alapján, a szakemberek többsége legszívesebben a Dunának menne…

Évek óta tartom, hogy az említett városnak nincs jó étterme; bár ez változni látszik, hiszen a napokban nyitott egy olyan egység, ami első kinézetre bárhol a világon megállná a helyét.

Ezt vegyük külön a többitől, pláne, hogy még “csak” jövő.

Amik vannak:

a.) Az 1970-es, 80-as évekből megmaradt vendéglők,

b.) Olasz étteremnek hívott pizzázók,

c.) Kifőzdék, hamburgerezők,

d.) Kiszállítással foglalkozó zárt konyhák.

A “b, c, d” pontokat senki nem ajánlotta a hölgynek, ugyanakkor az “a” pontban leírt éttermeket mindenki.

…és itt kezdtem el – ismét – azon gondolkozni, hogy milyen hatalmas szakadék van a Budapest belvárosában működő Michelin-csillagos éttermek, a fine-dining éttermek, a kulináris “kisműhelyek”, sőt még a középkategóriás “bistro” jellegű éttermek kínálata-, és az abban dolgozó (szak)emberek-, továbbá a főváros külső kerületeiben lévő, vagy a Budapesttől csak pár-, vagy akár 30-40-50-100 kilométerre lévő éttermek kínálata-, és az azokat vezető (szak)emberek gondolkodása között.

A fent említett “Michelin és fine” szavakat senki ne vegye szitoknak. Ezek a fejlődés meghatározó irányvonalai, ugyanakkor szakemberként is muszáj elfogadnunk, hogy ezeknek a helyeknek a kínálata kevese(bbe)knek éri el az ingerküszöbét; de csakúgy, mint az autóiparban, a legújabb fejlesztések is mindig először a legújabb, legnagyobb, legdrágább modellekbe kerülnek bele, majd később, megkapják azokat a “kisautók” is. Éttermek vonatkozásában lásd pl. sous-vide vagy zárt rendszerű faszenes sütési technológiák, és/vagy az alapanyagok használata.

Budapest belvárosán kívül igen kevés “jó” étterem van, és a szakmát most kérem, hogy ne az “Anyukám mondta”, “Kistücsök”, “Neked főztem” stb. helyekre gondoljon! Adjuk meg nekik, ami jár, hiszen tudják azt, amit a távoli rokonok; de a többiek… Minden falunak vagy (kis)városnak van (kellene, hogy legyen) egy-egy ikonikus helye, de ezek is fényévekkel vannak lemaradva az aktuálistól, vagy az aktuális plusz 5-10 évtől.

Mit gondol az ember, amikor összejön a megfelelő tőkéje éttermet üzemeltetni?

a.) “Éljünk meg valahogy, ne kockáztassunk, adjuk azt, amit mindenki…”

b.) Az “a” pontban leírtak, de legyen még valami… (De mi?!?)

c.) Csináljunk egyedit.

A “c” rövidtávon csődbe megy, vagy (nagyon) hosszútávon nyer.

A másik kettő?!?

A mai napig rántott sajtot árul előételként és vegetáriánus fogásként is, továbbá jobb esetben a rántott “ezmegaz” főételek mellett már megjelenik a 1980-as évek hátszín slágere az udvarmester, és a desszertek között a csokoládé szuflé is olvasható; igaz, legtöbbször nem kapható, így marad a gesztenyepüré vagy az ízes palacsinta.

Pedig oly’ sok étele van a magyar konyhának, amiket bombasztikusan lehet elkészíteni! Nem; nem kell mindent “újragondolni”, hanem jó alapanyagból jót készíteni.

Miért nem mer egy falusi, kisvárosi étterem lecsót készíteni? Miért van még mindig vegeta a húslevesben?

Emberek!

A vendéglős nem mer fejleszteni (az étlapon), vagy a vendégnek nincs igénye (többre)?

Sajnos, a fent említett FB poszt kommentjei között tallózva, az utóbbi a helyes válasz, amiből kifolyólag egymást húzzák a végeláthatatlan mély mocsár fenekére…

Ui: Bár Gordon szerint a villanyrezsó nem dj pult, ugyanakkor a bennfentesek tudják, hogy DE! Sőt!